Romerska middagar

Romerska middagar

"Un buco". Ett hål i väggen, som kvarterets stamgäster och tiden själv fått inreda. Det är den vanligaste benämningen på ett riktigt matställe i Rom.

På Via Banchi Nuovi, bakom piazza Navona, har Signora Ada Ricciutelli härskat oinskränkt sedan 1946. Hit kommer stamgästerna redan på eftermiddagen för att prata och spela kort och få i sig "un litro bianco". Adas vita Frascativin hör till Roms bästa. Behagligt och förrädiskt lättdrucket, men inte så svagt som man först tror.

I den svala höstkvällen blåser det nordanvind. Men hos Ada är det varmt och nästan fullsatt. Vi får det sista marmorbordet, som täcks med den enklast tänkbara pappersduk. Här kan man glömma inte bara kreditkorten, utan även allt vad menyer heter.

- Pastan kokar redan i grytan, säger hon och jag känner mig inte ett dugg orolig över att jag inte vet vad jag får att äta.

Vi njuter av Adas rigatoni i en mustig tomatsås med lök och kindfläsk. Pastan följs av "involtini", de mörast tänkbara oxroulader som serveras med vita bönor. Som extrarätt tycker Ada att vi skall prova hennes gryta på kalvkött, "spezzatino di vitello". Givetvis får vi ett berg med kakor till efterrätt, som passar förträffligt till en andra karaff vin.

Ada har Roms trognaste stamkunder. Hon får kramar och pussar av alla. Sedan några år tillbaka är hon änka och nu driver hon sin osteria med hjälp av en syster och en väninna. I Roms centrum finns det inte många lokaler kvar av det här slaget, som är både matställe och socialinrättning på en och samma gång.

Ju mer anonyma entréerna är, desto bättre matställen gömmer de. Som på Beltramme på Via della Croce. På väggen utanför står det bara "fiaschetteria", vilket egentligen betyder vinutskänkning (från benämningen av den bastflätade vinflaskan "fiasco").

Restaurangen är k-märkt och på väggarna hänger ingen vanlig Hötorgskonst. Nye ägaren Cesare Fazioli har dragit hit många nya kunder från film- och modevärlden. Såväl Madonna som Naomi Campbell har ätit hans spaghetti med kronärtsskockor. Stället är unikt och roligt, eftersom man måste dela bord med okända människor, fast idag är det avgjort alltför trendigt för att vara ett riktigt hål i väggen.

Ett väsentligt enklare matställe finner man nära det pittoreska blomstertorget Campo dei Fiori. På den lilla piazzan Largo dei Librari står det "Filetti di Baccala" på en skylt. Det betyder att här serveras bara friterad lutfisk. På sin höjd kan man också få en bit fårost och färska bondbönor när det är säsong i maj. Men det vita vinet flödar i en lokal som präglas av ljuset från stora lysrör, typ operationssal.

Romarna äter ofta ute, gärna en gång i veckan. Det är ett naturligt sätt att umgås. Såväl sällskapet som atmosfären blir på något sätt viktigare än maten. Det är antagligen förklaringen till att Rom är sällsynt fritt från internationella mattrender som nouvelle cuisine, cross-food och överhuvudtaget utländska restauranger. Var och en har sina favoritställen och om en grupp på jobbet skall gå ut en kväll riskerar ett storgräl att utbryta innan man enats om vart man skall gå.

Otello alla Concordia med sin lilla karaktäristiska gård nära Spanska trappan är dock ett val som brukar kunna ena de flesta. Det är en av ett fåtal restauranger som överlevt i dessa kvarter, där modevärlden snart slukat varje upptänklig kvadratmeter.

- Men så har det också funnits en restaurang här sedan i mitten av 1700-talet, berättar Gabriella Caporicci, som driver Otello tillsammans med sina två systrar.

Ettore Scolas film "Serverat" är helt inspirerad av Otello. Det beror på att det är något så sällsynt som en bra medelklassrestaurang som slår vakt om traditionerna, har Scola själv förklarat. Här träffas ett gäng filmregissörer och manusförfattare varje onsdag. Men det är fjärran från ett glittrande dolce vita-liv. Hit kommer man för att äta och inte för att synas.

Pastan är hemlagad. Gabriellas flinka fingrar rullar ihop tortellini med en rasande fart, allt medan hon berättar om sina föräldrar Otello och Nora som tog över stället 1948.

Bland varmrätterna finns nästan alltid underbart lamm samt vad som blivit min egen favorit, lammbräss med stekt svamp. Och så förstås grillad kyckling: "pollo alla diavola", som en kollega en gång översatte på det geniala sättet: "pippi överkörd av ångvält".

När man är i Rom skall man göra som romarna gör heter det. Vad det egentligen betyder är till en början inte så lätt att förstå. På menyerna - om sådan gives - finner man bara två rätter som har tillägget "alla romana".

Den ena är kronärtskockor, "carciofi", som kokas hela i vin och olja. Den andra är "saltimbocca alla romana", i översättning ungefär "hoppar i munnen". Rätten består av tunna skivor kalvkött, som steks i panna med vitt vin och som sedan täcks med en skiva god skinka och färsk salvia. Enkelt och suveränt gott.

Stans bästa saltimbocca hittar man på ett tämligen anonymt ställe nära Santa Maria della Pace. Il Parione serverar denna specialitet i en riklig portion. Köttet är smakrikt och framför allt simmar inte tallriken i olja, vilket händer ibland om kocken slarvar. Parione är för övrigt ett suveränt och prisvärt matställe; bry er alltså inte om att det ser lite småtrist ut.

Under snart 30 års ätande i Rom har jag samlat på mig många favoritställen. Till min förskräckelse upptäcker jag att några av dem är vad som brukar kallas turistfällor.

Som till exempel Romolo i Trastevere med servering sommartid i en underbar trädgård med levande ljus. Här äter man i det hus, där legenden vill att Rafaels älskade, bagarns dotter "la Fornarina" levde. Inget fel på maten: jag har goda minnen av en förträfflig carbonara, liksom friterad kalvhjärna med zucchini.

Lika turistigt är La Tana dei noantri, som ligger på ett litet torg bakom kyrkan Santa Maria i Trastevere. Menyn är enorm: pasta, kött, fisk i folie eller varför inte bara en pizza. Maten är bra, kvarterets musikanter kommer förbi och spelar, givetvis åtföljda av zigenare som säljer rosor samt filippinare som säljer tändare i form av toastol eller mobiltelefon. Kort sagt, en oemotståndlig atmosfär.

Ett av de matställen som jag helst går till är La Casetta i kvarteret Nomentana ett stycke utanför centrum. La Casetta kan jag förlåta allt, även att väggarna numera är apelsinröda. En sann familjerestaurang; bröderna Ovidio och Domenico gifte sig i sin ungdom med systrarna Catherina och Ida, medan en tredje syster, Amalia, idag lagar merparten av maten.

Detta är en lyxrestaurang utan krusiduller, främst specialiserad på fisk. Inga märkvärdigheter. Fisken lagas rakt upp och ner, utan konstiga såser som spetsats med ostron, cognac eller tryffel. Råvarorna är pinfärska och varierar beroende på vad bröderna Leonetti lyckas få levererat för dagen från Formia, tio mil söder om Rom.

Vi äter de små bläckfiskarna "moscardini", som numera är så svåra att finna. Fjärilslätta trots att de är friterade. Spaghettin med hummer är en upplevelse man sent glömmer. Servicen är oklanderlig. Vi får alla tänkbara hjälpmedel, som hakklapp och våtservett, för att kunna njuta till fullo. Mat är något enkelt i Rom. Inga komplicerade patéer, pajer och suffléer. Grädde och smör är i princip bannlyst. Det behövs inte heller. Det romerska köket baseras på de bästa råvarorna; kött och fisk som ofta tillagas över öppen eld. Kryddor är överflödiga. Det behövs inte mycket mer än salt, peppar och möjligen citron.

Problemet med notan löser stadens invånare alltid på romerskt vis. Att på trattorian äta "alla romana" betyder att notan delas lika av alla. Det är ingen idé att enligt svensk millimeterrättvisa börja sätta sig och räkna ut vem som bara har ätit varmrätt, vem som har ätit efterrätt och vem som bara har druckit mineralvatten.

Går man ut ett sällskap så är det meningslöst att försöka spara. Alltid är det någon vid bordet som börjar beställa in berg med mat. Så läggs grunden till en äkta romersk brakfest på trattorian. Något i stil med Fellinis pastaorgier som han kärleksfullt skildrat i "Fellini-Roma".

Text: Peter Loewe

Fler reportage

Fotoreportage:
Splendido Portofino

Splendido Portofino

En av världens mest kända semesterorter. Ett av de främsta hotellen.
Se bilderna...

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev. Nyheter och specialer varje månad.