Tryffelkriget

Tryffelkriget

Tuber magnatum Pico - den vita tryffeln. En av världens dyraste och mest eftertraktade delikatesser. Peter Loewe begav sig ut i skogarna kring Alba och Asti i landskapet Piemonte för att få veta sanningen om den mytomspunna svampen.

Varje natt när höstmörkret och dimman lägrat sig över kullarna kring Alba går en skara män på jakt med sina hundar i skogen. Men inte tillsammans utan var och en för sig, tyst och hemlighetsfullt. Det sparsamma ljuset från ficklampan slukas omedelbart upp av natten. Endast ett hundskall förråder att en ny förmögenhet hittats i den piemontesiska jorden.

Tryffeln här är känd och berömd alltsedan antiken. Dess ursprung förstod man inte. Hur det kunde komma sig att en upp till ett kilo stor svamp kunde växa under jorden var en gåta. Och ha en så delikat smak till råga på allt. Den romerske författaren Plinius var till exempel övertygad om att tryffeln var frukten av ett blixtnedslag, efter ett av sommarens många åskväder.

Den som inte känner till tryffel blickar första gången misstänksamt på den beige, lite smutsbruna klumpen (vit är en klassbeteckning som inte stämmer med verkligheten); den är oregelbunden och inte olik en pimpsten, men med en stark aromatisk doft.

Den kände gastronomen Leo Pescarolo kom en gång med följande anekdot: På 1920-talet kom en delegation från Alba till Rom för att avlägga besök hos kungaparet. Till drottning Elena medfördes en prakttryffel lagd i ett vackert skrin och till största delen täckt av ris - ett utmärkt sätt att förvara tryffel.

Drottningen med ursprung från Montenegro och helt obekant med denna lyxvara, betraktade den dyrbara presenten ett ögonblick. Hon kände den intensiva doften, men analyserade den inte, utan tog presenten för en provokation, rusade till toaletten och spolade ner skrinets innehåll.

När kungen Viktor Emanuel, som väl förstod vad en tryffel av det slaget var värd, fick höra vad som hänt bleknade han och var nära att svimma. Under en hel månad skall han sedan inte ha talat med sin hustru.

Idag är situationen en annan, berättar Paolo Cerutti, som har en butik i byn Montā d'Alba, där han säljer tryffel. De internationella kunderna är många. Ett par gånger i veckan går han själv på jakt. Resten tar hans pappa Piero hand om som är en veteran, en "trifolau", som tryffeljägarna kallas. Familjen Cerutti har flera stora jordegendomar. En av dessa är helt och hållet inhägnad och garanterad tryffelmark.

Därför får vi följa med honom och hunden Lisa en tidig oktobermorgon. Fukten dryper och vattennivån i floden Tanaro nere i Alba är oroväckande hög efter de senaste dagarnas regn. Här uppe på kullarna kring byn Montā råder en absolut stillhet. Skogsbacken, dit vi är på väg, kantas av vinfält. I trakten framställs några av landets främsta viner som Barolo och Barbaresco. Att här också finns tryffel är inte en slump.

- Mycket kring uppkomsten av tryffel är gåtfullt. Vi vet att jordmånen måste ha ett lågt ph-värde och att tryffel är mycket känslig för föroreningar i såväl jorden som luften, säger Paolo Cerutti.

Han tillägger att det vanligaste är att man finner tryffel intill träd som ekar och popplar, men ibland kan man hitta tryffel i en terräng som ser helt annorlunda ut. Var och en har sina favoritställen och hemliga platser som man inte talar om för någon.

- Känner man till ett ställe där det växer tryffel är det viktigt att inte lämna spår efter sig och att inte vänta för länge. Hinner tryffeln bli rejält mogen så kan en hund känna vittringen på 500 meters avstånd.

Lisa - en blandras - är nio år gammal och ett storartat proffs. Rena jakthundar har ofta en för stark jaktinstinkt och letar efter småvilt. Men Lisa, trots att hon leker i skogsbacken, är hela tiden koncentrerad på att hitta tryffel.

Säsongen börjar redan på sensommaren. Då kan tryffeln i bland växa i öppen dager. Ju längre säsongen framskrider desto finare blir den, men desto djupare växer den. En gång i tiden använde man tryffelsvin, men hundens känsliga luktorgan är överlägsna. Lukten är mycket stark och hundens uppgift kan förefalla lätt, men en tryffel kan växa så djupt som en meter.

Det tar inte mer än 20 minuter förrän Lisa börjar böka och krafsa systematiskt med tassarna under en väldig poppel.

- Basta Lisa, skriker Paolo och rusar fram och avlägsnar hunden.

Med en liten hacka gräver han försiktigt i den mjuka jorden. Han beter sig snarast som en arkeolog som håller på att gräva fram en etruskisk kruka och inte som en svampplockare.

Fram kommer en vacker rund tryffel på drygt ett hekto. Lisa får sin belöning och ett stycke hundgodis. Relationen mellan herre och hund präglas av kärlek - hat. För hunden är tryffeln föda och inte en exportvara avsedd att hamna på lyxkrogarna. Bara ett fåtal hundar är dresserade så att de söker för sin herres räkning. Är Paolo Cerutti inte tillräckligt uppmärksam så riskerar han att Lisa mumsar i sig hela tryffeln.

En tränad tryffelhund kan kosta upp till 40.000 kronor, om det alls går att hitta en till salu. För en "trifolau" vaktar på sin hund, som är guld värd. Rivaliteten mellan jägarna är stark, berättar Paolo Cerutti. Det har hänt att hundar har dött efter att ha ätit förgiftad korv som med avsikt lagts ut i skogen.

Paolo Cerutti gör ingen hemlighet av att vara "campanilista" (lokalpatriot). I övriga delar av landet som i Toscana och Umbrien hittar man tryffel av en helt annan kvalité. Och den svarta tryffeln, som i någon surrogatform kan förekomma i en svensk leverpastej, gör man klokt i att inte nämna i Alba, där den enda tryffel som är värd namnet är vit.

Kan man verkligen odla sin tryffel?, undrar vi efter att ha sett en bok i ämnet i ett av Albas skyltfönster.

- Det är det ett misstag att tro. Man kan plantera ut sporer på unga ekplantor. Efter tio år kan de i vissa fall producera små tryfflar. Om klimatet och jordmånen är den rätta. Det är inte som att odla champinjoner, säger Paolo Cerutti och tillägger att så gott som all tryffel som säljs är plockad vilt med hund.

Länge ansågs tryffeln höja den sexuella förmågan. Aristoteles, Pythagoras och Casanova talar alla om tryffeln som ett starkt potensförhöjande medel. Detta finns det inga som helst bevis för, men det är givetvis något som bidragit till att göra tryffeln världsberömd. På restaurangen där vi sitter reser sig en av affärsmännen efter lunch och uppgjorda kontrakt. Och kanske är det ingen slump att han går fram till en av kyparna och väljer ut den största tryffeln som överräcks som present till en av damerna vid bordet.

Tryffel bör ätas med enkla okomplicerade rätter som har en neutral smak. I Alba är fondue vanligt - den skiljer sig dock från den franska. Här serveras fondue som en mild ostkräm. Risotto eller pasta med smör är andra vanliga rätter. Den verklige konnässören väljer dock något så simpelt som två helstekta ägg. Kyparen river tryffeln direkt vid bordet. Till sin hjälp har han en särskild hyvel för att få ut lövtunna skivor.

Skivad är tryffeln vackert ljusbrunt marmorerad. Doften som kommer från svampsporerna är intensiv, men mycket mild och fyller hela restaurangen. Murklor och rädisor har någon försökt likna den vid. Nej, det går inte att jämföra. Det luktar tryffel helt enkelt.

Priset undrar ni förstås? I Italien ligger det på mellan 18.000 - 22.000 kronor kilot. För att äta sin spaghetti med detta lyxtillbehör får man punga ut med med minst 150 kronor extra. På fashionablare New York-restauranger ligger priset enligt uppgift på 10.000 dollar kilot.

Inte illa för en knöl som till 80 procent består av vatten. Precis som alla svampar.

Text: Peter Loewe

Fler reportage

Fotoreportage:
Splendido Portofino

Splendido Portofino

En av världens mest kända semesterorter. Ett av de främsta hotellen.
Se bilderna...

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev. Nyheter och specialer varje månad.