Bologna - den feta staden

Bologna - den feta staden

Bologna kallas för den lärda, den röda och den feta staden. Lärd för här finns Europas äldsta universitet, röd för sin politiska bakgrund och fet för att markera ett sällsynt kaloririkt kök.

I en tid då gamla köksrutiner hotas av fast-food, djupfryst och mikro känns det tryggt att hamna i en stad, vars rigorösa gastronomiska ritualer torde vara svåra att finna någon annanstans. Myten om det feta Bologna är grundmurad. Jag inser det omedelbart, trots ett kort besök i staden, då det inte blir tid att äta på fler än två ställen.

Restaurang Diana utmed Via Indipendenza är en institution som funnits sedan 1920 och där tiden stannat upp. Här har kungar och en rad prominenta statsmän ätit i decennier. Bland dagens stamgäster finns EU-kommissionens förre ordförande Romano Prodi, som bor i Bologna. Som förrätt äter vi deras specialité: en mousse gjord på mortadellakorv och färskost "ricotta". Huvudrätten kan inte bli något annat än "bollito misto". En distingerad kypare som har varit med om det mesta kör fram en hel vagn med olika sorters kokt kött: tunga, fläsk, kalv, lamm och kyckling. Den jättelika portionen serveras med en grön persiljasås och stark kanderad frukt.

I landskapet Emilien-Romagna finns flera betydande viner, men i huvudsak dricker man det mousserande rödvinet Lambrusco. Ett vin som många konnässörer länge föraktat och som inte ansetts riktigt fint.

- Dumheter. Lambrusco är Bolognas svar på Coca Cola och för övrigt det bästa man kan dricka till vår mat, säger Dianas ägare, Eros Palmirani stolt.

Men det är främst pastan som är Bolognas paradnummer. Äggpasta som kavlas ut lövtunn och som blir till lasagne, tagliatelle eller tortellini. Den tunna utkavlade pastan kallas för "sfoglia". Varje restaurang har sina egna "sfogline". Arbetet sköts av kvinnor som inte gör något annat än att kavla pasta. Maskiner är bannlysta i Bologna.

På Anna Maria Monaris trattoria på Via Belle Arti hittar vi överraskande en man som kavlar "la sfoglia". Alessandro Spisni är en mästare. Det har tagit honom mer än tio år att utveckla tekniken. Under hans fingrar och med hjälp av en lång kavel låter sig degen kavlas ut millimetertunn.

- Den skall vara så tunn att man kan läsa en tidning genom den eller om man håller upp den så skall man genom degen kunna se San Luca.

San Luca är en av Bolognas främsta kyrkor belägen på en kulle ovanför staden och som med sin karaktäristiska kupol syns på miltals avstånd.

Stadens och regionens gastronomi sammanfattas gärna med det faktum att det i Emilien finns fler svin än människor. Traditionen är inte ny. På Bolognas arkeologiska museum finns två gravmonument från romersk tid med olika symboler. Det ena monumentet visar en herde omgiven av grisar. Det andra monumentet visar en mortel, av latinets "mortarium", som troligen har gett namn till mortadellakorven. Morteln användes för att mala kött till korv. Gravarna tillhör därför troligen en bonde och en slaktare.

Text: Peter Loewe
Foto: Alessando Salomoni/Bologna Turismo

Fler reportage

Fotoreportage:
Splendido Portofino

Splendido Portofino

En av världens mest kända semesterorter. Ett av de främsta hotellen.
Se bilderna...

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev. Nyheter och specialer varje månad.