Restaurant Seagrill

Restaurant Seagrill

Det finns tillfällen i livet när alla sinnen får vara lyckliga samtidigt. Så är det att äta på två-stjärniga Restaurant Seagrill i Bryssel. Här lyckas köksmästare Yves Mattagne och hans team få måltiden att bli till en upplevelse i de högre atmosfärerna.

Ett besök i Bryssel. Det betyder att njuta av Grand Place i alla tänkbara belysningar och utsmyckningar, titta på pampiga art noveau-hus, fördjupa sig i Magrittes och Delvauxs konstnärskap, äta musslor och välgjorda pommes frites samt dricka gott vin.

Bryssel är också en av Europas matmetropoler; det förstår man inte minst efter ett besök på tioårsjubilerande gourmetrestaurangen Seagrill, som är inhyst på Radisson SAS Hotel Brussels. Här möter man ljuvliga dofter redan i lobbyn, en upplevelse som förstärks i restaurangen där det till exempel serveras en carpaccio gjord av mango tillsammans med en lätt grillad bit gåslever, en himmelsk sås och små krispiga salladsblad.

Men innan de olika maträtterna har kommit så långt som till tallriken har de förädlats i köket.

- Det bästa är det enda som duger, och inget annat, förklarar Yves Mattagne samtidigt som han med snabba rörelser lägger några slags fiskfiléer tillrätta på fyra vita, uppvärmda tallrikar, innan en av hans medarbetare tar vid.

Yves Mattagne själv kastar en blick på en av kvällens beställningslappar som hänger på en vägg, säger något på franska till en ung man som med total inlevelse står och vispar ihop en av kvällens alla såser, får en nickning till svar och kastar därefter en snabb blick på fisktallrikarna igen. Yves Mattagne ser nöjd ut.

Ungefär samtidigt slår det mig att det är ett ovanligt tyst restaurangkök jag har hamnat i. Visst finns de vanliga köksljuden, men det hörs knappt något slammer alls eller ens några höjda röster. Stämningen är koncentrerad; här gäller det att alla gör sitt bästa för att leva upp till gästernas förväntningar.

Många blir överraskade när de får höra att det faktiskt finns en hotellrestaurang som har belönats med två stjärnor i prestigefyllda Guide Michelin. Det första stjärnglittret över Seagrill kom redan 1991, när restaurangen bara varit öppen i något år, den andra stjärnan delades ut 1997.

Yves Mattagnes kärlek till fisk och skaldjur började när han som barn fick hjälpa till på familjens restaurang vid kusten. Redan som 17-åring började han jobba på Hilton, och sedan har intresset bara utvecklats och fått starkare lyskraft utefter vägen mot de gastronomiska och kulinariska höjder, som i sin tur har kantats av otaliga priser och omnämnanden.

På föräldrarnas restaurang fick Yves Mattagne också lära sig vad begreppet service kan innebära. Vi pratar om mänsklig beröring, att service är diskretion med kvalitet, att det handlar om att vara personlig men inte privat.

- Det är viktigt att vara ett team, att man arbetar bra tillsammans och är lyhörda för varandra, säger Yves Mattagne och tillägger snabbt att det där med mänsklig beröring inte är så lätt, eller hur?

Han påstår att han inte är bra på det själv, men att han tycker mycket om att prata med gästerna när de sitter till bords.

I Sverige använder allt fler kockar och köksmästare tunna handskar när de lagar mat. Med all önskvärd tydlighet, och med ett uttrycksfullt "baah, no way!", visar Yves Mattagne med hela ansiktet vad han tycker om det, och säger att det inte är logiskt att ha handskar i köket, då tappar man känslan för vad man håller på med.

Uttrycket "baah" levereras också när vi börjar prata om maträtter som är vackra men inte smakar något.

- Tallrikarna ska vara vita, man vill ju se vad man äter, utbrister han och slår ut med armarna och tillägger att det är skillnad på färgglad mat och mat där man jobbar med färgerna som kontraster.

Man skulle ju kunna tro att en man som har växt upp och arbetat med fisk och skaldjur i hela sitt liv tycker om det mesta som kommer ur havets skafferi. Alls icke. Yves Mattagne påstår att han inte har någon som helst känsla för lax. Det bara är så.

Enkla, rena, naturliga smaker återkommer i Yves Mattagnes kokkonst. Därför känns det självklart att det är italiensk mat han föredrar när han är ledig. Att han har en viss förkärlek för olivolja syns inte bara på menyn; att få höra Yves Mattagne berätta om olika slags olivoljor och hur de ska användas är en monolog i världsklass. Säkert har han samma inlevelse när han förmedlar sina kunskaper till de elever som han undervisar.

Var får då Yves Mattagne sin inspiration ifrån?

- Jag inspireras av att resa över hela världen, svarar han snabbt. Varje land har ju sina egna dofter. Vet du, jag tycker att en chef som inte reser, det är en tråkig chef!

Ja, kanske är det så att ju längre bort man är, desto mer öppen är man för nya matintryck? Eller är det bara ett önsketänkande?

Text: Atti Soenarso

Fler reportage

Hotell i Bryssel

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev. Nyheter och specialer varje månad.